Comencemos el mes de la Herencia Hispana cocinando deliciosos Chiles en Nogada

Ingredientes

• 10 chiles de árbol secos
• 6 tazas de agua
• 5 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
• Para cocinar la carne:
• 2 libras de paleta lomo, pierna o costilla de puerco, o una mezcla de carne como ternera y res, sin huesos y cortada en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla blanca
• 1 zanahoria pelada partida en dos
• 1/4 de cucharadita de tomillo seco, o un par de ramas frescas
• 5 pimientas negras enteras
• 1 cucharadita de sal
• Para preparar el relleno:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado
• 1/4 de taza de cebolla blanca picada
• 1/2 kilo de jitomates maduros previamente licuados o 2 tazas de puré de tomate
• La carne tiene que estar molida
• 2 tazas del caldo de la carne
• 1 cucharadita de sal
• 90 g de acitrón o de piña caramelizada picada
• 1 taza (1 1/4) de plátano macho pelado y picado
• 1 pera Barlett (1 1/4 tazas) picada
• 1 manzana picada 1 1/4 tazas
• 1 durazno amarillo grande grande y maduro pero firme, picado, 1 1/4 tazas
• Pizca de comino
• Pizca de clavos molidos o 4-5 enteros, semillas machacadas y sin tallos
• 1 ramita de canela
• 1/4 de taza de pasas güeras
• 1/4 de taza de almendras fileteadas ligeramente tostadas
• 1/4 taza de piñones ligeramente tostados
• 1/4 taza de aceitunas verdes

Para la nogada:

1 1/2 tazas de nueces de Castilla recién peladas. Si no hay frescas, no uses empaquetadas, sustituye por nueces pecanas

2 1/2 tazas de crema espesa

1/2 taza de leche o al gusto

1/4 de taza de azúcar glass o más al gusto

Pizca de sal o al gusto

Pizca de pimienta blanca molida

1 cucharada de jerez seco o al gusto

Para adornar:

1 taza de semillas de granada

1/4 de taza de perejil picado opcional

Preparación

• Para preparar los chiles: Enjuaga y tatema o rostiza los chiles. Para tatemarlos, ponlos en una charola para hornear abajo de la hornilla, directamente en el asador, comal caliente o directamente en la hornilla. En cualquier caso, voltéalos cada 2 o 3 minutos, hasta que estén tatemados por fuera, pero no quemados. Ponlos, todavía muy calientes, en una bolsa de plástico. Cierra bien la bolsa y cúbrela con un trapo de cocina. Deja que suden de 10 a 20 minutos.
• Saca los chiles uno por uno, y pélalos en el fregadero. Al mismo tiempo, enjuaga los chiles con agua. Con un cuchillo, haz un corte en un lado y hacia abajo en cada chile para quitarles la membrana y las semillas. Hazlo con cuidado para no lastimar el chile. Déjales el tallo. Ponlos en un recipiente y cúbrelos con agua hervida previamente con piloncillo o azúcar, de 2 a 24 horas. Si los vas a remojar más de 2 horas, refrigéralos tapados, cuando se hayan enfriado. Escurre los chiles y úsalos o refrigéralos nuevamente. Los puedes preparar 4 o 5 días antes hasta este punto.
• Para preparar el relleno: En una olla, pon la carne, ya cortada en pedazos de 8 a 10 cm con el ajo, 1/4 de cebolla, los clavos, la zanahoria, las hojas de laurel, el tomillo, las pimientas y 1 cucharadita de sal. Cubre con el agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve de 20 a 25 minutos, hasta que la carne esté cocida. Apaga el fuego y deja que la carne y el caldo se enfríen. Saca la carne con una cuchara con ranuras y pícala. Reserva. Cuela el caldo, ponlo en un recipiente y reserva.
• En un sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade el diente de ajo y dóralo durante un minuto, o hasta que suelte el aroma, pero no dejes que se dore demasiado o se queme. Añade la cebolla y acitrona durante un par de minutos y se empiece a dorar. Vierte el puré de tomate y deja que se sazone, revolviendo frecuentemente, de 5 a 7 minutos, hasta que tome un color más oscuro, se espese y pierda el sabor a crudo.
• Agrega la carne picada, 2 tazas del caldo de carne y 1 cucharadita de sal. Revuelve bien todo y cocina de 3 a 4 minutos. Añade el acitrón picado, revuelve con la carne y cocina de 4 a 5 minutos. Añade el plátano macho, la pera, la manzana y el durazno picados y revuelve todo con cuidado. Cocina durante un par de minutos más. Espolvorea el comino y los clavos molidos, revolviendo para mezclar bien las especias con el resto de los ingredientes. Pon la ramita de canela en medio del sartén, tapa y baja el fuego a medio. Cocina de 8 a 10 minutos.
• Destapa el sartén y añade las pasas, las almendras, los piñones, las aceitunas verdes y revuelve bien. Rectifica la sazón. Añade más sal si es necesario. Apaga el fuego. Puedes hacer el relleno hasta dos días antes. Deja que se enfríe, tápalo y refrigera.
• Para preparar la nogada: Licúa todos los ingredientes, excepto el jerez, hasta obtener una salsa suave. Puedes hacer la salsa hasta un par de días antes y refrigerarla, pero deja que esté a temperatura ambiente antes de usarla. Incorpora el jerez a la salsa hasta 2 horas antes de servir. Puedes añadir jerez al gusto, sin que la salsa llegue a tener un sabor a alcohol fuerte. Si se espesó en el refrigerador, dilúyela un poco con leche.
• Para armar los chiles en nogada: Pon los chiles en un platón. Rellena cada uno con 1/2 de taza de relleno aprox. Cierra los chiles todo lo que puedas. Vierte una porción generosa de nogada encima para cubrir los chiles completamente, y espolvorea con semillas de granada y perejil picado encima.

*Es una receta de la Chef Patti Jinich