Ya está aquí la época de los Chiles en Nogada

Con una variedad de ingredientes, uno de los platillos más esperados del año está listo para ser cocinado

Todos estos años que he dado clases en el Instituto Mexicano de Cultura, he dudado en enseñar y preparar los chiles en nogada. Las razones son varias:

Primero, una de mis metas ha sido demostrar que la cocina mexicana es accesible. He presentado ingredientes y platillos básicos, junto con un poco de su historia, anécdotas divertidas, métodos y adaptaciones modernas, para que mis invitados puedan familiarizarse con esta comida y se sientan cómodos preparándola en sus propias cocinas.

No le encuentro sentido enseñar comidas complejas con muchos ingredientes nuevos, ya que suelen ser abrumadoras.

Los chiles en nogada son laboriosos y usan muchos ingredientes, como chiles poblanos, plátanos macho, piloncillo y acitrón, que requieren ser presentados por si solos o en un platillo más sencillo.

Segundo, los chiles en nogada se ven raros. Si no los conoces, lo que ves es un chile grande relleno de varias cosas raras, bañado en una salsa pálida y con semillas de granada encima. Tercero, se sirven tibios, que no es común.
Hay más. Son tan sustanciosos y complejos, que se sirven solos, no aceptan más compañía que un arroz blanco o agua fresca de sabor.

Pero, a pesar de todo lo anterior, los voy a preparar para mi próxima clase. Les explico.

Para empezar, el tema es Celebrando el Día de la Independencia con Frida Kahlo y Diego Rivera.

Los chiles en nogada son el platillo por excelencia servido durante este día tan especial y durante todo el mes de septiembre. Es todo un símbolo, aunque existen muchas versiones de su origen (creado por damas de compañía para celebrar victorias militares, monjas jóvenes que lo prepararon para recibir a un famoso presidente, o como una forma de celebrar la cosecha de la temporada), todas concuerdan en que el platillo se creó con los colores de la bandera mexicana en mente: el chile verde, la nogada blanca y la granada roja.

Otros he preparado en su lugar platillos mucho menos laboriosos e igual de ricos. Sin embargo, la segunda parte del tema de la clase no me dejaba mucha opción. Frida y Diego, dos personajes icónicos que representan al país ampliamente y que comían chiles en nogada durante el mes patrio. Créanme que investigué exhaustivamente si comían otra cosa en esas fechas.

Ingredientes

• Para los chiles:
• 10 chiles poblanos
• 6 tazas de agua
• 5 cucharadas de piloncillo rallado o azúcar morena o mascabada
• Para cocinar la carne:
• 1 kg de paleta lomo, pierna o costilla de puerco, o una mezcla de carne como ternera y res, sin huesos y cortada en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla blanca
• 1 zanahoria pelada partida en dos
• 1/4 de cucharadita de tomillo seco, o un par de ramas frescas
• 5 pimientas negras enteras
• 1 cucharadita de sal
• Para preparar el relleno:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado
• 1/4 de taza de cebolla blanca picada
• 1/2 kilo de jitomates maduros previamente licuados o 2 tazas de puré de tomate
• La carne tiene que estar molida
• 2 tazas del caldo de la carne
• 1 cucharadita de sal
• 90 g de acitrón o de piña caramelizada picada
• 1 taza (1 1/4) de plátano macho pelado y picado
• 1 pera Barlett (1 1/4 tazas) picada
• 1 manzana picada 1 1/4 tazas
• 1 durazno amarillo grande grande y maduro pero firme, picado, 1 1/4 tazas
• Pizca de comino
• Pizca de clavos molidos o 4-5 enteros, semillas machacadas y sin tallos
• 1 ramita de canela
• 1/4 de taza de pasas güeras
• 1/4 de taza de almendras fileteadas ligeramente tostadas
• 1/4 taza de piñones ligeramente tostados
• 1/4 taza de aceitunas verdes
• Para la nogada:
• 1 1/2 tazas de nueces de Castilla recién peladas. Si no hay frescas, no uses empaquetadas, sustituye por nueces pecanas
• 2 1/2 tazas de crema espesa
• 1/2 taza de leche o al gusto
• 1/4 de taza de azúcar glass o más al gusto
• Pizca de sal o al gusto
• Pizca de pimienta blanca molida
• 1 cucharada de jerez seco o al gusto
• Para adornar:
• 1 taza de semillas de granada
• 1/4 de taza de perejil picado opcional

Para preparar

• Para preparar los chiles:
• Enjuaga y tatema o rostiza los chiles. Para tatemarlos, ponlos en una charola para hornear abajo de la hornilla, directamente en el asador, comal caliente o directamente en la hornilla. En cualquier caso, voltéalos cada 2 o 3 minutos, hasta que estén tatemados por fuera, pero no quemados. Ponlos, todavía muy calientes, en una bolsa de plástico. Cierra bien la bolsa y cúbrela con un trapo de cocina. Deja que suden de 10 a 20 minutos.
• Saca los chiles uno por uno, y pélalos en el fregadero. Al mismo tiempo, enjuaga los chiles con agua. Con un cuchillo, haz un corte en un lado y hacia abajo en cada chile para quitarles la membrana y las semillas. Hazlo con cuidado para no lastimar el chile. Déjales el tallo. Ponlos en un recipiente y cúbrelos con agua hervida previamente con piloncillo o azúcar, de 2 a 24 horas. Si los vas a remojar más de 2 horas, refrigéralos tapados, cuando se hayan enfriado. Escurre los chiles y úsalos o refrigéralos nuevamente. Los puedes preparar 4 o 5 días antes hasta este punto.
• Para preparar el relleno:
• En una olla, pon la carne, ya cortada en pedazos de 8 a 10 cm con el ajo, 1/4 de cebolla, los clavos, la zanahoria, las hojas de laurel, el tomillo, las pimientas y 1 cucharadita de sal. Cubre con el agua y calienta a fuego medio-alto. Hierve de 20 a 25 minutos, hasta que la carne esté cocida. Apaga el fuego y deja que la carne y el caldo se enfríen. Saca la carne con una cuchara con ranuras y pícala. Reserva. Cuela el caldo, ponlo en un recipiente y reserva.
• En un sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade el diente de ajo y dóralo durante un minuto, o hasta que suelte el aroma, pero no dejes que se dore demasiado o se queme. Añade la cebolla y acitrona durante un par de minutos y se empiece a dorar. Vierte el puré de tomate y deja que se sazone, revolviendo frecuentemente, de 5 a 7 minutos, hasta que tome un color más oscuro, se espese y pierda el sabor a crudo.
• Agrega la carne picada, 2 tazas del caldo de carne y 1 cucharadita de sal. Revuelve bien todo y cocina de 3 a 4 minutos. Añade el acitrón picado, revuelve con la carne y cocina de 4 a 5 minutos. Añade el plátano macho, la pera, la manzana y el durazno picados y revuelve todo con cuidado. Cocina durante un par de minutos más. Espolvorea el comino y los clavos molidos, revolviendo para mezclar bien las especias con el resto de los ingredientes. Pon la ramita de canela en medio del sartén, tapa y baja el fuego a medio. Cocina de 8 a 10 minutos.
• Destapa el sartén y añade las pasas, las almendras, los piñones, las aceitunas verdes y revuelve bien. Rectifica la sazón. Añade más sal si es necesario. Apaga el fuego. Puedes hacer el relleno hasta dos días antes. Deja que se enfríe, tápalo y refrigera.
• Para preparar la nogada: Licúa todos los ingredientes, excepto el jerez, hasta obtener una salsa suave. Puedes hacer la salsa hasta un par de días antes y refrigerarla, pero deja que esté a temperatura ambiente antes de usarla. Incorpora el jerez a la salsa hasta 2 horas antes de servir. Puedes añadir jerez al gusto, sin que la salsa llegue a tener un sabor a alcohol fuerte. Si se espesó en el refrigerador, dilúyela un poco con leche.
• Y por fin… Para armar los chiles en nogada:
• Pon los chiles en un platón. Rellena cada uno con 1/2 de taza de relleno aprox. Cierra los chiles todo lo que puedas. Vierte una porción generosa de nogada encima para cubrir los chiles completamente, y espolvorea con semillas de granada y perejil picado encima.
• NOTA: Algunos chefs empanizan y fríen los chiles antes de añadir la nogada. Esa versión es más pesada y ya casi no se usa.

*Receta y texto: Chef Pati Jinich